שאלות ותשובות על מחמצת


כמה פעמים שמעתם כבר את המושג לחם מחמצת, או מחמצת ותהיתם על מה כל הרעש?

אז אני כאן כדי לעשות קצת סדר בדברים..

שאלה: מהי מחמצת?

תשובה: מחמצת (שאור) הינה שם כולל לתערובת של קמח ומים אשר מוסיפים לעיסת הבצק שגורמת לתפיחת הבצק.


 

שאלה: למה בכלל כדאי לאפות עם מחמצת?

תשובה: המחמצת תורמת לפעילות נוגדי החמצון בגוף, מסייעת באיזון רמות הסוכר בדם, מגבירה את פעילות הפרוביוטית בקיבה, מקלה על עיכול הגלוטן ועל תחושת הנפיחות בבטן לאחר אכילת לחם.
בתהליך ההתססה של המחמצת, נוצרים סוגים רבים של שמרי פרא המעניקים לבצק רבדים שונים של טעמים ייחודים שלא ניתן להשיג באפיה עם שמרים. ולכן האפייה עם מחמצת מייתרת את הצורך בהוספת סוכרים ושומנים מאחר ובתהליך עצמו, כפי שאמרנו קודם, מתפתחים טעמים מגוונים ורבים.

שאלה: ממה מכינים את המחמצת עצמה?

תשובה: מחמצת מכינים מקמח ומים בלבד.

שאלה:כמה זמן לוקח להכין מחמצת?

תשובה: על פי הניסיון שלי, תהליך הכנה של מחמצת לוקח כ5 ימים. לעיתים ותלוי בקמח ומזג אויר יתכן ויקח עוד יום/ יומיים

שאלה: מתי ניתן להתחיל לאפות עם מחמצת חדשה?

תשובה: יש כאלה שמתחילים לאפות גם עם מחמצת בת שבועיים, על פי הניסיון שלי, יש להמשיך ולחזק אותה כחודש ורק לאחר שהמחמצת שלכם בת חודש להתחיל לאפות איתה.

שאלה: מה זה בצק מקדים?

תשובה: בצק מקדים - כשמו כן הוא הוא החלק המקדים של הבצק הסופי.

שאלה: ממה מרכיבים בצק מקדים?

תשובה: בצק מקדים מרכיבים ממחמצת אם, קמח ומים. 

שאלה: כמה זמן לוקח להכין לחם מחמצת?

תשובה: הכנה של לחם מחמצת על כל התהליך אורכת כיומיים.

שאלה: מה זו הידרציה?

תשובה: המינוח מתייחס לאחוזי הנוזל בבצק – והוא כולל את כל הנוזל הקיים בבצק - משמע: מים, שמן, חלב ועוד...

שאלה: מה זו אוטוליזה?

תשובה: אוטוליזה היא עצירת הפעילות בלחם כדי לאפשר לקמח לספוח את המים, לסדר את קשרי הגלוטן ולהתחיל את התהליכים הדרושים ללחם. 
הרעיון מאחורי האוטוליזה קיים בעיקר בלחמים המכילים חיטה מודרנית (קמח לבן, כפרי, קמח לחם, חיטה מלאה, קמח כהה אחיד, מניטובה..) והמטרה היא לבטל את זמן הלישה ולהגדיל את פיתוח הטעמים בלחם.
נהוג לעשות אוטוליזה מקמח ומים בלבד, ללא מחמצת, אך אני עושה את שנקרא - אוטוליזה מודרנית - ועושה אותה יחד עם מחמצת מאחר ולא מצאתי הבדל בין האוטוליזה מקמח ומים בלבד לבין המודרנית.

שאלה: כמה התפחות צריך להתפיח לחם מחמצת?

תשובה: על פי הניסיון שלי, יש צורך ב 2 התפחות. 
הראשונה - באלק - bulk מתבצעת מיד לאחר הקיפולים
השניה - פרוף - proof מתבצעת לאחר עיצוב הכיכר בסלסלה

שאלה: באיזה חום אופים לחם מחמצת?

תשובה: אני ממליצה, לאפות את 15 הדקות הראשונות יש לאפות בחום של 230 מעלות, כאשר יש מים בתבנית בתחתית התנור.
שאר האפייה (כ - 30  דקות) מתבצת בחום של 200 מעלות.

שאלה: הלחם יצא מהתנור, האם לכסות אותו במגבת?

תשובה: אם אתם אוהבים קראסט בלחם, אין לכסות,
אם אתם אוהבים לחם רך וללא קראסט - על פי הניסיון שלי, כסו במגבת והחלק החיצוני של הלחם יהיה רך.

שאלה: מתי ניתן לפרוס את הלחם?

תשובה: את הלחם פורסים רק לאחר שהלחם התקרר לגמרי - בממוצע של 3-4 שעות.

שאלה: האם ניתן לאחסן את הלחם במקרר?

תשובה: לא! לחם לא מאחסנים במקרר מאחר והמקרר גורם ללחם להתייבש במהירות. את הלחם מאחסנים במקפיא, או במידה ואתם בטוחים כי תסיימו את הלחם תוך יומיים שלושה לכל היותר, ניתן להשאיר על השיש.

שאלה: האכלתי את המחמצת, חיכיתי כ- 4 שעות אך המחמצת לא נראית לי מוכנה, האם אפשר לאפות איתה?

תשובה: לא! על פי הניסיון שלי, מחמצת לא מוכנה בהכרח תביא לתוצאות לא טובות ללחם (לא יתפח, יהיה דביק מאד, יפתח חורים גדולים מאד וכו) ולמרות כל הקושי, יש להתאזר בסבלנות, ולהתחיל לעבוד רק עם מחמצת מוכנה.


שאלה: איך יודעים שהמחמצת מוכנה לאחר האכלה?

תשובה: על פי הניסיון שלי, המחמצת מוכנה כאשר היא הכפילה את הנפח שלה ואנו נראה בועות על פני שטח המחמצת.

שאלה: יש לי מחמצת מקמח לבן ואני רוצה להפוך אותה למחמצת מקמח מלא, אפשרי?

תשובה: בוודאי, על פי הניסיון שלי, ניתן להמיר כמעט כל מחמצת מקמח לקמח (למעט למחמצת שיפון), כל מה שצריך זה להאכיל כ 3-4 פעמים ברצף את המחמצת וקיבלת מחמצת מהקמח שרצית :)


מעוניינים לדעת הכל על מחמצת? הצטרפו לאחת מסדנאות לחם המחמצת שלנו, או קבלו פרטים על סדנת המחמצת האינטרנטית שלנו.
כמובן שניתן גם ליצור איתנו קשר ב 058-6909300.

מחמצת לבנה
מדיניות פרטיותהצהרת נגישות
Coi בניית אתרים
0
דף הבית טלפון פייסבוק